笔趣阁
会员书架
首页 > 都市言情 > 不装了,我是厨神我摊牌了! > 第119章 黑鸭的卤制过程!潘达,你是来撒狗粮的吗?【求月票】

第119章 黑鸭的卤制过程!潘达,你是来撒狗粮的吗?【求月票】(1/ 2)

上一章 目录 加书签

林旭原本觉得凭师父的演技,豹纹阿姨绝对不是对手。

谁知堂堂海王……就这?

可惜师父不在,吃不到瓜啊。

“师弟你泡这么多鸭货做什么?准备卤鸭头鸭脖吗?”

林旭回过神来,点头说道:

“顾客们要说鸡爪的辣度不够,我就打算卤点鸭货给他们尝尝,顺便刺激一下啤酒的销量。”

“你可真是全才啊师弟!”

不仅擅长红案白案蒸品,现在居然又开始做卤味小吃了。

烹饪对他来说真好像没有门槛一样。

羡慕啊!

“师兄要不忙的话,就留下来帮我把把关吧?”

谢保民摆手说道:

“改天吧,等会儿我得回去开行政会,完事儿后还要应付检查,事儿比较多。”

说完谢师兄就拿着车钥匙走了。

林旭继续做卤鸭货。

今天他要做的是黑鸭。

黑鸭不仅仅是一个品牌,也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。

跟单纯的麻辣味相比,略带甜味的黑鸭更受欢迎,食用人群也更加广泛,全国各地都有不少黑鸭的拥趸。

其实黑鸭并不是黑色,而是颜色过于红润,才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。

为了能达到这一效果,不仅要在卤汤中放入炒好的糖色,同时还得放入老抽以及甜面酱,以此来增加卤汤的色泽。

林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中,接着开始调制做黑鸭用的卤汤。

先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下,洗去表面的灰尘,同时去除一下药性。

接着分装到三个卤料包中,下进卤汤里。

这些香料中,花椒和麻椒要多一些,尤其是麻椒,差不多得用一大碗。

毕竟这是第一次开卤,使用的香料都得是双倍甚至三倍,这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。

接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软,一半剪成辣椒段,另一半保持完整,直接下入到卤汤中。

完整的辣椒很难把辣味熬出来,所以第一次开卤时候要用辣椒段,这样才能快速的把辣味熬出来,并融入到卤汤中。

最后将切一些葱段和三斤左右的生姜,切好后装进两个大号卤料包中。

为了让味道更好,卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。

葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。

而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。

至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。

这些料全都放进卤汤中之后。

大火把卤汤烧开。

先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。

接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。

用勺子把卤汤搅拌均匀。

然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。

趁着熬卤汤的时候。

林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。

鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。

所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。

接着架上大号汤锅,开始焯水。

鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭肉的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。

林旭把这些食材倒入汤桶中。

接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。

白酒在挥发的过程中会带走大量异味,对付有异味的食材时,比料酒好使。

很快。

锅里的水开了。

林旭用勺子撇去浮沫,又煮了几分钟。

提示:本小说不支持浏览器转码阅读,请退出阅读模式或转码阅读既可正常观看!

上一章 目录 加书签
新书推荐:漫威的人形天网当偶像恋爱时四合院:从认一大妈当干妈开始影视:人生新体验开局巅峰贝克汉姆,帅就完了斗罗:一卷山河社稷图港综,捉诡成仙从猛诡差馆开始我的夫人是神捕仙人只想躺着这个演员刑啊
返回顶部